Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'BlogKulinarny' .
Znaleziono 2 wyniki
-
[#2] Carving, czyli rzeźbienie w owocach i warzywach. #BlogKulinarny
Fluffy D. Tail opublikował(a) temat w Własna twórczość
CARVING CO TO JEST? Carving jest to sztuka rzeźbienia oraz wykonywania dekoracji z warzyw i owoców. Z niemalże każdego owocu czy warzywa można wyrzeźbić różę, jak nie to coś innego. Pojęcie carvingu wywodzi się z Dalekiego Wschodu, ale to opowiem w kolejnej część artykułu skąd pochodzi. Carving jest ekscytujący ponieważ można się pobawić wieloma rodzajami noży, które są stworzone do tejże rzeczy. W Tajskim carvingu używany jest tylko "nóż tajski", a natomiast u innych profesjonalistów Azjatyckich używają zestawy noży oraz przyborów. Najczęściej takimi są: - nóż w kształcie "V". dzięki którym możemy tworzyć nacięcia w kształcie owalnym, - nóż w kształcie "U", który odpowiada za nacinanie trójkątne z których możemy utworzyć liście, - dłuto o wysokiej jakości, dzięki któremu jest możliwość precyzyjnego rzeźbienia - długie oraz ostre noże (ja na przykład preferuje Satake lub Samure Kajiu), które są przydatne do początkowej obróbki, - wykrawacz do kulek, inaczej nazywana "kulkownica" tylko mniejsza niż ta do lodów, stosowana jest do robienia kulek z miąższu owoców, - temperówka do warzyw, z której możemy utworzyć kwiaty - przeważnie róże, akurat stosuję do utworzenia z marchewek róż, Nóż tajski Wymieniałbym tego więcej, ale nie chce przedłużać, iż jest to pierwszy punkt, więcej przyrządów do carvingu znajdziecie na internecie, wymieniłem te najważniejsze. Zestaw do Carvingu HISTORIA CARVING'U Sztuka tworzenia rzeźb i dekoracji z owoców i warzyw narodziła się w Chinach już około VII wieku. Blisko trzysta lat później to wykwintne rzemiosło zaczęło rozprzestrzeniać się po krajach Dalekiego Wschodu. W Tajlandii zaś rozwinęły się jego najbogatsze i najbardziej wyrafinowane formy. Mieszkańcy tego kraju słyną z umiłowania piękna i bogatej ornamentacji, co przejawia się przede wszystkim w architekturze świątynnej i tradycyjnych strojach tancerek. Obecne w nich typowe tajskie motywy pojawiają się również często jako element rzeźb z dyni, melonów, ananasów, jabłek i papai. Produkty te można też drążyć w celu uzyskania oryginalnych mis na sałatki, sosy, a nawet gorące potrawy. Z warzyw wycina się kwiaty i liście, niekiedy też małe zwierzątka, które zjada się na surowo lub po ugotowaniu. Najwięksi mistrzowie tworzą tradycyjne tajskie łódeczki oraz mitologicznych bohaterów, nie tylko z owoców i warzyw, ale również z masła czy ryżu. Początkowo jadalne arcydzieła cieszyły oczy i podniebienia wyłącznie mieszkańców cesarskiego dworu. Złote czasy tej sztuki przypadają na XIX wiek. Po rewolucji w 1931 roku, jej popularność spadła, więc specyficznego rzemiosła zaczęto nauczać w tajskich szkołach, aby tradycja nie zginęła. Obecnie naukę rzeźbienia w owocach i warzywach rozpoczynają dzieci w wieku 11 lat, a jej kontynuacja ma miejsce w gimnazjach i szkołach średnich, jak również, fakultatywnie, na uniwersytetach. W Tajlandii sztuka ta nosi miano Kae-Sa-Luk, a pod nazwą carvingu rozprzestrzeniła się stamtąd na cały świat. Jej dzieła podziwiać można przede wszystkim na rozmaitych konkursach, ale też w najlepszych hotelach i restauracjach, których szefowie kuchni często za punkt honoru stawiają sobie, aby serwowane potrawy miały jak najbardziej wyrafinowany wygląd. RODZAJE Wyróżnić możemy, aż 4 rodzaje Carvingu: Carving chiński - Tradycyjny rodzaj tworzenia dekoracji z warzyw i owoców, który polega na nacięciu skórki w taki sposób, aby pozostając monolitem cała powierzchnia dała rozciągnąć się w formę swoistej wycinanki. Ponadto bardzo ciekawe rzeźby przestrzenne przedstawiające różnego rodzaju smoki czy inne legendarne stwory z mitologii Chińskiej Carving tajski - tradycyjny rodzaj rzeźbienia w owocach i warzywach, niezwykle skomplikowany i efektowny, bazujący na dużej ilości drobnych elementów, ząbków, nacięć, które jednak są mało zróżnicowane lecz niesłychanie delikatne. Dzieła powstałe przy wykorzystaniu tego stylu są zazwyczaj cięte bez skórki Carving europejski - wymaga dużych umiejętności, gdyż owoce zazwyczaj rzeźbione ze skórką. Dzieła powstałe przy wykorzystaniu tego stylu odznaczają się dużym zróżnicowaniem wzorów, precyzją oraz planowaniem, niemalże projektowaniem tych dzieł przez ich wykonawców Carving przestrzenny - rzeźby przestrzenne z owoców i warzyw. Najbardziej złożone wzory wymagają nieraz wielu godzin przygotowania poprzedzonych latami praktyki, ale prostsze dekoracje z owoców i warzyw można wykonać samemu. Przy odrobinie cierpliwości i koncentracji wyczarować można naprawdę efektowne kompozycje. Nieco wprawy zaś pozwoli tworzyć je szybciej i sprawniej, a po pewnym czasie do głowy przychodzą własne pomysły na wzory, które wyciąć można z melonów, arbuzów, rzodkiewek i innych warzyw lub owoców trzymających formę po wyrzeźbieniu. Takie kolorowe dzieła sztuki przykuwają wzrok wszystkich zgromadzonych i stanowią wspaniały element oprawy uroczystości, których szczególny charakter pragniemy podkreślić. JAKIE OWOCE ORAZ WARZYWA MOŻEMY WYKORZYSTAĆ? Dekoracje z owoców tworzy się bazując na owocach egzotycznych. Dojrzewają one bardzo szybko i stają się soczyste, toteż najlepszym materiałem dla carvingowca są one wtedy, gdy są niedojrzałe. Są to m. in. wszelkiego rodzaju arbuzy, melony i dynie a także papaja czy ananas. Ze względu na swoją wielkość są one wdzięcznymi owocami dla początkujących. Do dekoracji z warzyw najczęściej używa się rzodkwi, buraków, różnego rodzaju rzep, brukwi, kabaczka a także marchwi, selera, kalarepy czy dyni. Warzywa są zazwyczaj mniejsze od owoców więc stworzenie pięknej kompozycji z warzyw wymaga już nie lada umiejętności i pewnej wprawy. Warzywa są też dużo twardsze, stąd też wycina się w nich o wiele trudniej i wolniej. W Azji używa się także nie występujących w Europie bulw kolokazji i rzodkwi japońskiej. Przepis na "Paelle z kurczakiem oraz chorizo" Tak jak we wcześniejszym artykule na samym końcu zostawiam przepis na danie z kuchni Hiszpańskiej, wywodzącej się z Walencji, a przyrządzana jest w całej Hiszpanii! Składniki: 400 g ryżu do paelli, o średniej długości ziarnach, np. odmiany Bomba lub Calasparra 6 udek z kurczaka bez kości i skóry, ok. 600 g sól morska i czarny pieprz 250 g surowej kiełbasy chorizo, bez skóry 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek 1 czerwona papryka, bez szypułki i nasion, posiekana 1 zielona papryka, bez szypułki i nasion, posiekana 125 ml wytrawnego białego wina 1 l bulionu z kurczaka szczypta nitek szafranu ½ łyżeczki mielonej papryki 100 g zielonego groszku, należy go rozmrozić przed gotowaniem 6 dużych pomidorów, bez skórki i nasion, posiekanych pęczek pietruszki, posiekanej cząstki cytryny, do podania Wykonywanie potrawy krok po kroku: Dokładnie przepłucz ryż, odsącz wodę i odstaw ryż na bok. Kurczaka pokrój w kawałki wielkości kęsów i dopraw solą oraz pieprzem. Kiełbasę chorizo pokrój w grube plastry. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i obsmaż na niej kurczaka. Zdejmij go z patelni i odstaw na bok. Następnie wrzuć na nią plastry chorizo i smaż przez 2 min, wtedy dodaj posiekane papryki i czosnek. Gotuj przez 3 – 4 min, często mieszając, aż papryki zaczną mięknąć. Na patelnię dodaj ryż i smaż mieszając, przez kilka minut, by uprażyć ziarna ryżu. Wlej wino i gotuj, by zredukowało się o połowę. Teraz wlej bulion, dodaj szafran i mieloną paprykę. Zagotuj, wrzuć kawałki kurczaka i zmniejsz ogień. Gotuj przez 15 min, często mieszając. Do pozostałych składników dodaj groszek i posiekane pomidory. Gotuj na niedużym ogniu przez następne 10 min, co pewien czas mieszając. Kiedy ryż się ugotuje, ale ziarenka wciąż pozostaną nieco twardawe, zestaw patelnię z ognia i odstaw na kilka minut. Paellę posyp posiekaną pietruszką i podaj do stołu z cząstkami cytryny. Dziękuję za uwagę, myślę że artykuł o carvingu się spodobał. Źródła: https://zakochanewzupach.pl/noze-do-carvingu/ Notatki z wykładów
- 1 odpowiedź
-
- 9
-
-
- Carving
- czyli rzeźbienie w owocach
- (i 2 więcej)
-
Ciekawe jaka ilość osób na sieci jest zainteresowana kulinarią. Chciałbym to sprawdzić, jeżeli interesujesz się jedzeniem, potrafisz ugotować/upiec i przy okazji nie przypalić wody w czajniku to zostaw lajka, ponieważ chciałbym zobaczyć czy będzie sens robienia artykułów kulinarnych. Pod koniec każdego artykułu będę umieszczał przynajmniej jeden przepis na coś prostego. Będzie trudno podać źródło z jakiego korzystałem, bo linku nie ma, ponieważ korzystam ze skryptu zrobionego przez Uczelnię w której się uczę. Zatem życzę miłego czytania! W słowniku kulinarnym znajdziemy dwa rodzaje dekorowania potraw na talerzu: platerowanie oraz garnirowanie (inaczej garnish). W tym artykule skupię się na tym drugim oraz przedstawię przepis na danie pochodzące z Burgundii, które jest także znane w całej Francji na zimne pory, chociaż mamy Marzec to dalej jest zimno. Czym jest garnirowanie? Garnirowanie (garnish), czyli po prostu dekorowanie potraw. Dekorować możemy fantastycznie wyrzeźbionymi kształtami lub po prostu świeżymi owocami lub warzywami. Po za szerokim wachlarzem warzyw i owoców jakie używamy na co dzień do garnirowania potraw, coraz częściej sięgamy po świeże zioła czy kwiaty jadalne. W nowoczesnej gastronomii obecnie króluje zasada iż sama potrawa musi być tak skomponowana i zaaranżowana, aby sama w sobie była dekoracyjna. Wszystkie dodatki takie jak sosy, dodatki skrobiowe czy warzywne muszą również być uwidocznione na talerzu w formie dekoracyjnej. Prym w tej dziedzinie wiodą techniki kulinarne wywodzące się z technik kuchni molekularnej, którą to coraz częściej inspirują się kucharze w Polsce. Pochodzenie Ojczyzną garnirowania jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są: Chińczycy, Tajowie i Japończycy. Zwyczaj dekorowania potraw sięga VII wieku, a więc czasów panowania w Chinach dynastii Tang (618-907). W tym czasie wykrawane warzywa i owoce zdobiły już nie tylko cesarskie stoły, ale też stoły średniej warstwy społeczeństwa. Wielki przełom w dekorowaniu potraw nastąpił jednak obecnie. Wraz z rozwojem turystyki zaznaczył się istotny wpływ cywilizacji wschodnich na Zachodzie. Produkty idealne do dekorowania Jeśli natomiast chodzi o produkty najbardziej przydatne podczas dekorowania potraw, to tu sprawdza się reguła, mówiąca o tym, że proste rozwiązania są najlepsze. Dlatego też przy dekorowaniu potraw najlepiej sprawdzają się produkty, które każdy z nas znajdzie w swojej spiżarni, bądź bez problemu dostanie w pobliskim sklepie. Lecz nie jest to oczywiście obowiązujące, w szczególności w gastronomii gdzie szefowie kuchni mają lepszy dostęp do różnego rodzaju produktów nie osiągalnych w sklepach. Każdy szef kuchni czy kucharz pasjonujący się tym co robi, będzie cały czas szukał czegoś nowego i starał się tym zaskoczyć swoich gości. I tak, do dekoracji deseru najczęściej wykorzystać można owoce, szczególnie jeśli jest to deser na zimno. Jednakże do deseru na ciepło tez idealnie się nadadzą. Poza owocami możemy również wykorzystać zieleń ziół (mięta, melisa) czy kwiaty jadalne. Jeśli natomiast chodzi o potrawy obiadowe, to te najlepiej dekorować z pomocą warzyw, ziół czy wspomnianych wcześniej świeżych kwiatów jadalnych. Czasem wystarczy kilka liści sałaty ułożonych na talerzu w odpowiedni sposób, czy różyczka wykonana z ogórka, marchewki czy pomidora, by nadać potrawie zupełnie innego niż pierwotnego wydźwięku. Można także finezyjnie ozdobić talerz nie tylko warzywami, ale także sosami lub kremem balsamicznym. Możemy również sami wykonać fantastyczne dekoracje zarówno z ciasta (np. kruche czy francuskie) ale również z parmezanu czy karmelu. Popularne produkty do garnizowania Najbardziej popularnymi rodzajami dekoracji są wszelkiego rodzaju kwiatki, różyczki i gwiazdki, sporządzone z ogórków, pomidorów, rzodkwi i marchwi. Ozdoby te wykonuje się poprzez nacięcie jarzyn, niewielkim nożykiem. Najzwyklejsza nawet przekąska nabierze świeżego charakteru dzięki niewielkiemu kwiatkowi z rzodkwi. A wbrew pozorom przyrządzenie takiej dekoracji nie zajmuje wiele czasu – wystarczy delikatnie naciąć warzywo w kratkę i lekko rozdzielić. Tymczasem obieraczka pomoże nam stworzyć płatki kwiatów z dowolnego warzywa. Wszelkiego rodzaju wariacje kwiatowe można tworzyć z cebuli, papryki, kabaczków, ogórka czy pomidora, nacinając je odpowiednio lub wyjmując ich fragmenty. Egzotyczny kwiat powstanie także przez nacięcie papryczek chili i wyeksponowanie gniazda nasiennego. Do tworzenia kwiatowych ozdób nadają się także niemal wszystkie egzotyczne owoce. Wydrążone skórki melona, arbuza czy ananasa doskonale prezentują się jako miski i kosze do przeróżnych sałatek owocowych. Ale można ich także użyć (odwracając w drugą stronę) jako podstawki, w którą wbijane są wykałaczki. Wszelkiego rodzaju serduszka, gwiazdki, motylki i figury geometryczne można wykroić za pomocą foremek o odpowiednich kształtach. Niebanalną rolę ozdoby pełni też koloryzacja, która nie zależy od posiadanych barwników spożywczych ale w głównej mierze od doboru kolorowych warzyw i owoców, czy innych naturalnych produktów. Przepis na "Coq au Vin", czyli kurczaka w winie Składniki: 225 g grubo pokrojonego boczku 430 ml wody 30 g masła lub margaryny 12-16 szalotek lub małych cebulek 225 g pieczarek (małe w całości, duże w ćwiartkach) 430 ml czerwonego wytrawnego wina 1 kurczak (ok. 1,5 kg), pokrojony na 8 kawałków 3 łyżki brandy 1 bouquet garni (ziołowa kompozycja: listek laurowy, gałązka tymianku i gałązka zielonej pietruszki) 1 ząbek czosnku, rozgnieciony 3 łyżki mąki 430 ml bulionu z kurczaka 2 łyżki posiekanej natki pietruszki 4 kromki chleba bez skórki olej do smażenia, sól, pieprz Wykonywanie potrawy krok po kroku: Rozgrzać piekarnik do 180°C. Pokroić boczek w paski o grubości 0,5 cm. Zagotować wodę i sparzyć boczek we wrzątku przez 5 minut. Wyjąć boczek z wody łyżką cedzakową i osuszyć go na papierowym ręczniku. Ponownie zagotować wodę i wrzucić do niej cebulki. Gotować na dużym ogniu przez 2-3 minuty, a potem wyjąć je i zanurzyć w zimnej wodzie, po czym obrać ze skórki. Odstawić cebulki wraz z boczkiem. Na dużej patelni rozpuścić połowę masła na umiarkowanym ogniu, a następnie dodać boczek i cebulki. Smażyć na większym ogniu, często mieszając i potrząsając patelnią, aż zrumienią się na kolor brązowozłoty. Wyjąć z tłuszczu i zostawić na papierowych ręcznikach do osączenia. Do rondla włożyć resztę masła i dusić pieczarki przez 1-2 minuty, po czym odłożyć je do boczku i cebuli. Ponownie rozgrzać patelnię i podsmażyć kurczaka, po kilka kawałków na raz. Po przyrumienieniu wszystkich porcji, przełożyć je do dużego naczynia żaroodpornego. Do rondelka wlać wino i gotować je do zmniejszenia objętości do około 280 ml. Nalać brandy do rondelka lub chochli i podgrzać nad małym ogniem. Potem zapalić zapałką i zalać płonącym alkoholem kurczaka. Potrząsać garnkiem, aż płomienie zgasną. Gdyby alkohol strzelił płomieniem, szybko przykryć garnek pokrywką. Dodać bouquet garni i czosnek. Wylać z patelni prawie cały tłuszcz, zostawiając tylko jedną łyżkę i wymieszać z nim mąkę. Podgrzewać na małym ogniu, odskrobując z dna patelni przysmażony sos z kurczaka. Dolać przygotowane wino i bulion. Doprowadzić sos do wrzenia na dużym ogni, cały czas mieszająca do jego zagęszczenia. Przecedzić nad kurczakiem naczyniu żaroodpornymi dokładnie przykryć pokrywką. Wstawić naczynie z kurczakiem do piekarnika i dusić około 20 minut. Potem dodać boczek, cebulki i pieczarki. Dusić przez kolejne 20 minut albo do miękkości kurczaka. Wyjąć bouquet garni i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Każdą kromkę chleba przekroić na trzy trójkąty. Na dużej patelni podgrzać taką ilość oleju, by mogła przykryć kawałki pieczywa. Gdy tłuszcz będzie bardzo gorący, wkładać po dwa kawałki pieczywa i smażyć aż staną się złotobrązowe i chrupiące. Osączyć na papierowych ręcznikach. Przed podaniem ułożyć kurczaka w głębokim naczyniu, polać sosem z warzywami, a na brzegu półmiska ułożyć trójkątne grzanki. Posypać posiekana natką pietruszki. Efekt końcowy: Dziękuję za uwagę, myślę że ktoś podejmie się zadania w przygotowanie owego kurczaka. Źródła: Materiały z Uczelni (skrypty, własne sprawozdania oraz prezentacje)
- 2 odpowiedzi
-
- 8
-
-
-
- Garnish
- czym tak naprawdę jest
- (i 2 więcej)
-
Ostatnio przeglądający 0 użytkowników
- Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.