[#2] Analiza sensoryczna.

[Fluffy D. Tail]

Analiza sensoryczna część 2

 

Pierwszą część mamy za sobą, a dzisiaj skupimy się na ostatniej części oraz trzech podpunktach, które mają powiązanie z owym tematem.

Poprzedni artykuł możecie zobaczyć tutaj >>> *KLIK*

 

WRAŻLIWOŚĆ SENSORYCZNA

Co to jest?:

Wrażliwość sensoryczna, według  PN-ISO 5492 (Analiza sensoryczna; Terminologia) jest to zdolność odczuwania,

identyfikowania lub rozróżniania jakościowego i ilościowego jednego lub kilku bodźców za pośrednictwem organu zmysłu.

 

Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej:

• rozpoznawanie smaków,
• sprawdzanie progów wrażliwości smakowej,
• analiza opisowa zapachu,
• analiza opisowa tekstury,
• zdolność rozpoznawania barw,
• metody przyporządkowania (badanie zmysłu smaku i węchu),
• metody wykrywania różnicy bodźca do badania zmysłu smaku (jest trójkątowy),
• metody rozróżniania poziomu intensywności bodźca (metoda szeregowania) do badania zmysłu smaku, węchu, dotyku, wzroku.

 

Rozpoznawanie smaków:

• Polega na przedstawieniu każdemu oceniającemu substancji wzorcowych, reprezentujących określone rodzaje smaku (6 podstawowych),
  w postaci wodnych roztworów o odpowiednim stężeniu,
• Oceniającym przygotowuje się serię roztworów (od 9 do 15 próbek), powtarzając w serii niektóre roztwory oraz wprowadzając jedną lub dwie próbki z wodą. Zalecane jest płukanie ust wodą pomiędzy próbkami, taką samą jaką użyto do przygotowania roztworów.

 

 

Substancje wzorcowe podstawowych smaków:

• słodki - sacharoza [5,76g/l],
• słony - chlorek sodu [1,19g/l],
• kwaśny - kwas cytrynowy [0,43g/l],
• gorzki - kofeina [0,195g/l],
• metaliczny - siarczan żelaza (II) siedmiowodny [0,00475g/l],
• umami - glutaminian jednosodowy [0,595 g/l].

 

Sprawdzanie progów wrażliwości smakowej:

• każdemu oceniającemu podaje się serię roztworów o wzrastającym stężeniu substancji wzorcowej, reprezentującej określony smak,
• do każdej serii próbek wprowadza się losowo ustawione po sobie próbki, nie więcej niż trzy, roztworów o tym jednakowym stężeniu,
  jest to konieczne aby uniknąć odpowiedzi udzielanych w wyniku dedukcji,
• przy tym teście należy płukać usta wodą po każdej serii smakowej,
• w trakcie jednej sesji zaleca się oceniać najwyżej trzy smaki w celu uniknięcia zmęczenia zmysłu smaku,
• przy tym teście określa się próg wyczuwalności oraz próg rozpoznania,
• próg wyczuwalności jest to minimalne natężenie bodźca, które wywołuje wrażenie, a którego jeszcze nie można zidentyfikować,
• próg rozpoznania jest to minimalne natężenie bodźca, które pozwala na rozpoznanie odbieranego wrażenia.

 

Czynniki subiektywne wpływające na wrażliwość sensoryczną:

• stan fizjologiczny,
• odczucie głodu i sytości,
• pora dnia,
• silne bodźce zakłócające,
• zjawisko zmęczenia i adaptacji.

 

ADAPTACJA SENSORYCZNA

 

Co to jest?

Czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowana jego ciągłą lub powtarzalną stymulacją bodźca, przeciwdziała się jej przez robienie przerw w trakcie sesji, usuwanie próbek z ust po ocenie oraz neutralizację jamy ustnej. Do adaptacji można przydzielić także zmęczenie, czyli spadek wrażliwości sensorycznej spowodowany zbyt dużą ilością próbek ocenianych w czasie jednej sesji lub zbyt dużą ilością sesji.

 

Jak utrzymać wrażliwość oceniających na jednakowym poziomie?

 

1. Należy unikać czynników, które mogą przeszkadzać w normalnym funkcjonowaniu analizatorów.
2. Przeciwdziałanie adaptacji poprzez:

• izolację od obcych zapachów,
• staranną wymianę powietrza,
• wstępne wydzielanie i unikanie próbek o wysokiej intensywności zapachów,
• zachowanie odpowiednich przerw pomiędzy ocenami, przy ocenach węchowych 20-30s i oddychanie przez ten czas powietrzem wolnym od zapachu,
• przy ocenach smakowych należy płukać usta obojętną smakowo wodą o temp pokojowej, przy tłuszczach o temp 37 stopni Celsjusza.

3. Psychologiczne predyspozycje kandydatów do pracy w zespole oceniającym to:

• zdolność do wykonywania zadania dokładnie wg podanych wytycznych (instrukcji)
• osobowość kandydatów i ich predyspozycje do pracy w zespole
• przydatność do różnego typu zadań i różnych testów sensorycznych
• zdolność postrzegania niewielkich różnic w różnych próbkach tego samego typu produktu i ich słownego określenia.

 

RODZAJE SMAKÓW ORAZ ZMYSŁ WĘCHU

 

Smak słony!

Jest typowy dla soli nieorganicznych, jak NaCl, NH4Cl, KCl.
Sole o wyższej masie cząsteczkowej jak chlorek cezu oraz jodek potasu są gorzkie czysty smak słony bez żadnych smaków następczych reprezentuje wyłącznie chlorek sodu.

 

Smak kwaśny!

Smak kwaśny jest wywoływany na ogół przez substancje chemiczne o charakterze kwasów organicznych i nieorganicznych.

Nie wszystkie kwasy charakteryzują się smakiem kwaśnym. Wiele aminokwasów jest słodkich lub gorzkich.

Jako wzorzec smaku kwaśnego został przyjęty kwas winowy lub kwas cytrynowy. Mają one czysty smak kwaśny oraz zbliżony próg wrażliwości.

 

Smak słodki!

Smakiem słodkim charakteryzują się:

• cukry i ich pochodne,
• niektóre alkohole,
• glikole,
• aminokwasy.

 

Smak gorzki!

Typowe substancje gorzkie to:

• alkaloidy,
• chinina,
• kofeina (wzorzec),
• strychnina.

 

Wzmacniacze smakowe!

Substancje wzmacniające lub przedłużające czas trwania niektórych wrażeń smakowych wywoływanych przez inne substancje  same mają słabo zaznaczony smak lub nie mają go w ogóle nazywane są potencjatorami smaku.

 

 

Zmysł węchu!

 

Nos używany za narząd powonienia, jest początkiem dróg oddechowych Jedynie w górnym odcinku jamy nosa znajduje się okolica węchowa błony śluzowej, posiada odmienną budowę i unerwienie od okolicy oddechowej,
dzięki czemu możemy odbierać wrażenia węchowe.

Receptorem węchowym są wydłużone komórki nerwowe, które stanowią pierwszy neuron drogi oddechowej

Komórek węchowych u człowieka jest ok. 15 mln a na 1mm2 błony  węchowej ok 30 tys

• Zmysł węchu jest zmysłem o wysokiej i wszechstronnej wrażliwości,
• charakteryzują się wysoką czułością oraz zdolnością rozróżniania ogromnej ilości różnych substancji zapachowych.

 

 

Teoria percepcji zapachu!

Aby substancja miała zapach musi być odpowiednio lotna.

Powietrze zawierające cząstki substancji zapachowej musi wejść w kontakt z receptorami węchowymi.

Substancja zapachowa musi rozpuszczać się w wydzielinie błony śluzowej nosa i następnie przez nią dyfundować w głąb.

 

--------------------------

Na tym zakończymy naszą ostatnią część na temat "Analizy sensorycznej". Materiału mam naprawdę sporo, wykorzystałem te najważniejsze informacje. Mam nadzieję, że się wam podobała druga część. Jeszcze raz co do źródła informacji - głównym źródłem informacji, są notatki z wykładu, a zdjęcia inspirowane były z wujka google.

 

Dziękuję za uwagę!

[enderman]

Kolejna super praca w twoim wykonaniu. Oby tak dalej!

[KeveS]

Bardzo ciekawa praca. Widać, że staranie wykonana.