Jump to content
×
×
  • Create New...

Neapolitana w domu - pizzerie go nienawidzą! [ZOBACZ JAK]


Recommended Posts

Hej.

 

Zapewne jeśli tu jesteś, to kochasz pizzę. Fundamentalnym pytaniem, jakie należy sobie zadać jest to, czy kochasz pizzę czy "pitcę".

Obecnie w Polsce rośnie świadomość społeczna jeśli chodzi o branżę gastronomiczną i powoli znika zainteresowanie typową pizzą za 20 zł, która ocieka tłuszczem i tanimi składnikami, a często możesz nabawić się tylko niestrawności.

 

Przedstawię Ci proces robienia prawdziwej włoskiej pizzy neapolitan style.

Generalnie proces robienia ciasta jest z grubsza uniwersalny, możesz śmiało zrobić tylko ciasto według moich wskazówek, a upiec ją wedle własnego uznania.

 

99263511_10223132607087449_5088070437846

 

Cytat

Napoletana - inaczej zwana pizzą neapolitańską. Charakteryzuje się wyrośniętymi bokami z
tzw. panterką i cienkim, naleśnikowym spodem. Nawodnienie/hydratacja ciasta waha się
średnio w obszarze 55-60% (wiele osób zbliża się nawet do 70%). Wypieka się ją w piecach o
temperaturze powyżej 400 C, gdzie wypiek trwa 60-100s. Średni minimalny czas dojrzewania i
wyrastania ciasta w zależności od mąki to ok 10-12h w temperaturze otoczenia (w zależności
od siły mąki).

 

 

1. Siła mąki a czas dojrzewania i zależność pomiędzy ilością białka

Cytat


Czym jest siła mąki ? Jest to parametr oznaczany literą W stosowany tylko we włoskich
mąkach, szczególnie w tych do użytku profesjonalnego. Im wyższe „W”, tym ciasto podczas
wyrabiania wchłonie więcej wody, będzie posiadało większą elastyczność, a co za tym idzie,
będzie mogło dłużej wyrastać. Siła mąki jest również zależna od ilości protein (białka) i po tej
informacji można dobierać orientacyjnie mąkę, która parametru „W” nie posiada.

 

2. Ciasto oraz sos

 

  • Cytat

     

    • Mąka – najważniejszy składnik ciasta. Według ogólnie przyjętych zasad stosujemy mąkę typu „00”. Zaleca się stosować mąki profesjonalne, są to po prostu mąki, które powstały specjalnie aby być użyte do pizzy, stąd ich cena.
    • Woda – drugi po mące najważniejszy składnik ciasta. Jaka? Dobra! Jeśli masz dobrą wodę w kranie możesz śmiało jej używać. Jeśli nie, bierz butelkowaną. Zawsze używaj wody zimnej, a gdy temperatura otoczenia przewyższa 25°C można śmiało używać wody z lodówki.

              Ważne : nie używamy wody ciepłej!

    • Drożdże – zalecamy używanie drożdży świeżych dostępnych w supermarketach.

              Ważne: Drożdże muszą być koniecznie świeże, po okresie pandemii znów są za grosze i w dużych ilościach dostępne, nie używaj starych ani suszonych!

    • Sól – używamy tej, jaką mamy pod ręką. Morska, kamienna czy himalajska – wszystkie będą się nadawać. Bez niej wypiek się nie uda ponieważ odpowiada za nadanie siły i sprężystości ciastu w procesie wyrastania
    • Tłuszcz – zapobiega wysychaniu ciasta i nadaje mu chrupkości po wypieku. Dodajemy gdy piec nie osiąga 350°C. - Oliwa, olej

     

     

  •  

 

Jaką mąkę polecam? 

Zaczynałem i nadal pracuję na mące Caputo Pizzeria, na początek jest to idealna mąka i są na niej świetne efekty. Dostać ją można na allegro, ja kupuję u sprzedawcy pizzer_pl - [KLIK]

Jeśli chcesz polecieć budżetowo to możesz się pokusić o mąkę szymanowską do chleba. 

 

images?q=tbn:ANd9GcT5MupYyus0XPo6TzW4OaF

 

Sos pomidorowy: 

Robisz go z pomidorów z puszki, najlepsze są Mutti, które spotkasz w Kauflandzie lub Auchanie. Wrzucasz dwie-trzy puszki pomidorów do miski, wsypujesz troszeczkę soli i rozgniatasz je ręcznie. Kiedy już masz je rozgniecione dodajesz łyżkę oregano i to wszystko. Redukcja wody z takiego sosu jest dwojaka, albo wrzucasz tam ręcznik papierowy i odciągasz wody, albo przelewasz przez drobne sitko(lub grubsze z gazą opatrunkową), redukcja odbywa się przed wsypaniem oregano. 

 

 

3. Osprzęt

a) Piec - najlepsze byłyby oczywiście profesjonalne piece, ale poradnik jest dla totalnych laików i zakładam, że będziesz ją piekł w piekarniku. 

b) Kamień do pizzy - tu jest pełna dowolność, możesz kupić go w markecie lub sklepie budowlanym, znajdziesz go na allegro, a nawet u kamieniarza z nagrobkami. Przyjmuje się, że w piekarniku najlepiej sprawdza się kamień szamotowy oraz granit. CastoramaAllegro czy np. Lidl. Generalnie im grubszy kamień tym więcej pizzy możesz upiec jedna po drugiej, ale o tym później.

c) Łopata do pizzy - sam chciałem przyoszczędzić i kupiłem najtańszą za 25 zł, drewnianą ze sklejki z Allegro, rozpadła się po dwóch pieczeniach. Polecam kupić jednak metalową, która będzie długo służyć. [KLIK] Ta powinna być okej, natomiast ja jej nie używałem.

d) Pirometr - jest on ogólnie bardzo przydatny i nie polecam tutaj przycinać kosztów pomijając go w swojej liście zakupów. Kamień musi być bardzo nagrzany, a i ciasto nie może przekroczyć pewnej temperatury - tu termometr do mierzenia gorączki nie przejdzie.

e) Szpachelka - pomaga wyciągnąć Ci ciasto z pojemnika po dojrzewaniu i wyrastaniu, bez niej kulka z ciasta się porwie i zniekształci.

f) Waga jubilerska - spokojnie, nie panikuj, nie wydasz tu ośmiu tysięcy na wagę, wystarczy standardowa za 20 zł z allegro, ta sama którą ważysz weed. [KLIK]

g) Pojemniki - najlepsze są takie, które możesz szczelnie zamknąć i przy okazji mieć dużo miejsca na manewry wokół. 

 

4. Wyrabianie ciasta:

Nie ma i nie będzie idealnego przepisu na ciasto – takiego, który gwarantuje udany i powtarzalny wypiek. Składa się na to wiele czynników jak temperatura, wilgotność, odpowiednia mąka (siła i jej zastosowanie), czasy (dojrzewania/wyrastania ) i co chyba najważniejsze – nasze umiejętności. Pokażę Ci proces, który sam przeszedłem. 

 

a) wlewasz wodę z lodówki do miski

b) wsypujesz sól i mieszaj aż do jej rozpuszczenia - najlepiej ręką, jest najszybciej. 

c) wsypujesz połowę mąki i dokładnie mieszasz ręką aż całkowicie znikną grudki

d) wsypujesz drożdże oraz olej i połowę tej mąki która Ci została (czyli 1/4 całości)

e) kiedy już wstępnie wyrobisz ciasto dosypujesz resztę i wyrabiasz, to jest długi i żmudny proces - nie próbuj oszukiwać bo ciasto Ci tego nie wybaczy

Ważne: Nie przekrocz temperatury 25 stopni - Twoje dłonie oddają bardzo dużo ciepła do ciasta, a temperatura rozrywa siatkę glutenową. Zwróć uwagę na ciasto, aby nie miało ono żadnych niedoskonałości, ma być jak pupa Twojej dziewczyny, zero cellulitu kolego. 

 

Jakie proporcje? 

 

Jak dotąd udało mi się stworzyć najlepsze wypieki przy takich proporcjach:

 

Caputo Pizzeria 588g
Woda 382g
Hydratacja 65%
Drożdże świeże 0.59g
Sól 19g
Tłuszcz 11g
TK (Temperatura kontrolowana - lodówka) 6°C
TO (Temperatura otoczenia) 22°C

 

Czasy
2h TO blok - jeśli robisz ciasto na kilka pizz, to blok jest tym, co wyrobisz w pierwszej kolejności - całość ciasta przed podzieleniem na kulki. 
10h TK blok
4h TO blok
24h TK kulki

4h TO kulki 

 

5. Wypiek

 

Samo rozciąganie ciasta pokażę Ci za pomocą filmu, za dużo tu pisania. Pamiętaj aby absolutnie nie używać wałka. + bonus w postaci całego procesu tworzenia ciasta. Skup się i posłuchaj Marcina dokładnie. 

 

 

 

 

Weź swój kamień i blachę z piekarnika, odpal tryb grill lub super grill (byle grzałka była odpalona u góry) i postaw kamień na odwróconej do góry nogami blasze i daj temperaturę na max. Taką konfigurację trzymasz przez jakieś 40 minut do godziny. Pilnuj aby grzałka była cały czas czerwona, nie może zgasnąć, jeśli grzanie się wyłączy lekko uchyl drzwiczki. 

Jeśli masz pirometr sprawdź temperaturę, powinna być ona w granicach 400 stopni, a jak nie masz to se kup albo wróż z fusów. Jeśli temperatura jest okej to obniż blachę z kamieniem niżej, tak aby weszła Ci pizza. 

 

Jeśli nie opanowałeś jeszcze wsuwania łopaty pod pizzę, nałóż na szybkości rozciągnięte ciasto na łopatę i ją skomponuj, tylko naprawdę w miarę szybko. Wrzucasz pizzę na gorący kamień i pilnujesz cały czas, aby nie zgasła grzałka, najlepiej otwórz drzwiczki - żar z grzałki załatwi wszystko. Przy pieczeniu obracaj pizzę, siłą rzeczy żaden piec nie zrobi Ci równomiernej temperatury w każdym centymetrze kwadratowym pieca.

 

Kiedy pizza ładnie urośnie i się lekko zrumieni możesz ją śmiało wyciągać i jeść. 

 

Załączam na dole kilka moich wypieków oraz zdjęć ciasta. 

 

 

 

received_242371547152506.jpeg

received_517732445587428.jpeg

received_656237145197129.jpeg

received_830681117442592.jpeg

received_932368857177296.jpeg

received_1514747278699594.jpeg

received_2841918782582598.jpeg

Snapchat-1057991880.jpg

 

Źródło: cytaty - Klub Miłośników Pizzy (facebook) - reszta opracowanie własne.

Edited by zielony10
By Czarna.,

Dodaj źródła informacji, 24h na edycję tematu.

Link to post
Share on other sites
Guest
This topic is now closed to further replies.

Important Information

By using this site you agree to Privacy Policy.