[#1] Analiza sensoryczna.

LuffyTeil · March 27, 2021

W analizie sensorycznej przedmiotem zainteresowania jest uchwycenie reakcji oceniających na podawane im do oceny produkty żywnościowe lub inne materiały, których cechy sensoryczne chcemy zarejestrować.Reakcja ta jest odzwierciedleniem bodźców działających na narządy zmysłów osób przeprowadzających ocenę.

Zmysły człowieka są jego aparatem pomiarowym, który charakteryzuje się:

pobudliwością
zdolność reagowania na bodźce w sposób automatyczny, bez udziału świadomości
spostrzeganiem
możliwość generowania wrażeń, dla których powstania udział świadomości jest konieczny

Podstawową cechą człowieka jest odbieranie różnych bodźców zewnętrznych, które są wykorzystywane do sterowania zachowaniem.

Człowiek został wyposażony w 5 podstawowych zmysłów:

wzroku
smaku
węchu
słuchu
czucia

Zmysły można podzielić na:

- eksteroreceptywne (reagują na bodźce spoza organizmu) w który skład wchodzą: wzrok, słuch, węch oraz smak,
- interoreceptywne (źródłem bodźców jest sam organizm): głębokie czucie, równowaga oraz ból.

Inny podział zmysłów:

- chemiczne (bodźcem jest substancja chemiczna): smak oraz węch,

- fizyczne (pobudzane przez promienie, promieniowanie elektromagnetyczne i fale akustyczne, energię cieplną): wzrok, słuch oraz czucie.

Zdolność do reakcji na określone bodźce rozwinęła się szczególnie w następnych tkankach i narządach wyspecjalizowanych:

Niektóre tkanki nerwowe lub ściśle połączone komórki zwane receptorami, z których każdy jest szczególnie wrażliwy na określony rodzaj bodźca środowiskowego
Komórki nerwowe, które rozprzestrzeniają i integrują powstające impulsy nerwowe odbierane przez receptory pod wpływem działania bodźców.
Narządy efektorowe, którymi są mięśnie i gruczoły reagujące na bodziec nerwowy pobudzeniem lub zahamowaniem swojej aktywności.

Wszystkie funkcje naszego organizmu są sterowane przez układ nerwowy. Układ nerwowy pełni funkcję głównego pośrednika między organizmem a środowiskiem zewnętrznym. Podstawową jednostką układu nerwowego człowieka jest komórka nerwowa zwana neuronem (10-100 mld.).

Budowa komórki nerwowej:

Dendryty – odbierają informacje z zewnątrz

Akson – przekazuje informację z komórki na zewnątrz

Synapsy – łączniki między komórkami

Komórka presynaptyczna - wysyła impuls

Komórka postsynaptyczna - odbiera sygnał wywołany przez bodziec

Jony Na+ i K+ - pompa sodowo-potasowa

W chwili kiedy organizm odbiera sygnał w zakończeniach komórki presynaptycznej następuje uczynnienie neuroprzekaźników-neurotransmiterów. Informacje przekazywane są za pośrednictwem komórek nerwowych jako fala elektrochemiczna, zwana impulsem nerwowym Sposób przewodzenia tych informacji wzdłuż nerwu uwarunkowany jest budową i właściwościami chemicznymi błony komórkowej oraz składem pyłu otaczającego.

Analizatory zmysłów człowieka składają się:

receptorów
ośrodków odbiorczych
łańcuchów czuciowych

Najwyższe piętro analizatora zmysłu człowieka jest zlokalizowane w w korze mózgowej, gdzie impulsy są:

integrowane
przypominane
porównywane
rozpoznawane

W korze mózgowej tworzą się nowe jednostki poznawcze, które następnie są przechowywane w postaci śladów pamięciowych – engramów

Pamięć krótkotrwała – umiejscowiona w synapsach i służy bieżącej analizie oraz interpretacji sygnałów

Pamięć długotrwała - jest trwałym zapisem informacji w odpowiednich poznawczych obszarach kory mózgowej pod postacią wzorców działających bodźców, następnie wzorce te są wykorzystywane w procesach uczenia się czy reakcjach warunkowych

Bodźce docierają do ciała człowieka w postaci różnych form energii. Istnieją dla nich odpowiednie receptory.

Wyspecjalizowane receptory czuciowe w zależności od rodzaju odbieranego bodźca można podzielać na trzy podgrupy:

receptory chemiczne
receptory mechaniczne
fotoreceptory

ZMYSŁ WZROKU

Jako pierwszy dokonuje oceny sensorycznej (barwy, kształtu i stanu powierzchni)

Strefa odbiorcza dla zmysłu wzroku w korze mózgowej jest 10tys razy większa niż dla innych zmysłów.

Bodźcem dla zmysłu wzroku jest promieniowanie elektromagnetyczne w zakresie światła widzialnego

Receptorami są pręciki (ok 125ml) czopki (ok. 7mln) Wrażenia - ton, jasność, nasycenie, barwa, wielkość, kształt, struktura, przestrzeń, wykończenie, wrażenia stereoskopowe

pręciki – pozwalają obierać światło „na szaro”

czopki - widzenie barwne

Widzenie barwne jest możliwe dzięki temu, ze istnieją trzy rodzaje czopków różniących się intensywnością reakcji w zależności od składu i widywanego światła:

czopki pierwszego rodzaju są najlepiej aktywowane przez krótkie fale świetlne, które widzimy jako fioletowe i niebieskie
czop drugiego rodzaju reagują na światło w zakresie średnich długości fal (od zielonego do żółtego)
Czopki trzeciego rodzaju są wrażliwe na długie fale świetlne (czerwone)

SMAK

wrażenia odbieranego organem zmysłu
zmysłu smaku
cechy produktu wywołującej wrażenie

Miejscem odbierania wrażeń smakowych jest język, który reaguje na smak w okolicy brodawek smakowych

Dziękuję za uwagę, lecz to jeszcze nie koniec, iż jest to pierwsza część artykułu o Analizach sensorycznych. A na razie omówione zostały tylko dwa zmysły: smaku i wzroku.

W następnym artykule postaram się omówić takie rzeczy jak:
- wrażliwość sensoryczna,
- adaptacja sensoryczna,
- rodzaje smaków oraz zmysł węchu.

Co do źródła:
To na tyle co chciałem przekazać, wszystkie informacje, oprócz zdjęć zostały wyciągnięte z notatek z Analizy sensorycznej, która odbyła się na wykładzie.