[#1] Garnish, czym tak naprawdę jest? Inaczej garnizowanie #BlogKulinarny

LuffyTeil · March 14, 2021

Ciekawe jaka ilość osób na sieci jest zainteresowana kulinarią.
Chciałbym to sprawdzić, jeżeli interesujesz się jedzeniem, potrafisz ugotować/upiec i przy okazji nie przypalić wody w czajniku to zostaw lajka,
ponieważ chciałbym zobaczyć czy będzie sens robienia artykułów kulinarnych.
Pod koniec każdego artykułu będę umieszczał przynajmniej jeden przepis na coś prostego. Będzie trudno podać źródło z jakiego korzystałem, bo linku nie ma,
ponieważ korzystam ze skryptu zrobionego przez Uczelnię w której się uczę. Zatem życzę miłego czytania!

W słowniku kulinarnym znajdziemy dwa rodzaje dekorowania potraw na talerzu: platerowanie oraz garnirowanie (inaczej garnish).
W tym artykule skupię się na tym drugim oraz przedstawię przepis na danie pochodzące z Burgundii,
które jest także znane w całej Francji na zimne pory, chociaż mamy Marzec to dalej jest zimno.

Czym jest garnirowanie?

Garnirowanie (garnish), czyli po prostu dekorowanie potraw. Dekorować możemy fantastycznie wyrzeźbionymi kształtami lub po prostu świeżymi owocami lub warzywami. Po za szerokim wachlarzem warzyw i owoców jakie używamy na co dzień do garnirowania potraw, coraz częściej sięgamy po świeże zioła czy kwiaty jadalne.
W nowoczesnej gastronomii obecnie króluje zasada iż sama potrawa musi być tak skomponowana i zaaranżowana, aby sama w sobie była dekoracyjna. Wszystkie dodatki takie jak sosy, dodatki skrobiowe czy warzywne muszą również być uwidocznione na talerzu w formie dekoracyjnej. Prym w tej dziedzinie wiodą techniki kulinarne wywodzące się z technik kuchni molekularnej, którą to coraz częściej inspirują się kucharze w Polsce.

Pochodzenie

Ojczyzną garnirowania jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są: Chińczycy, Tajowie i Japończycy. Zwyczaj dekorowania potraw sięga VII wieku, a więc czasów panowania w Chinach dynastii Tang (618-907). W tym czasie wykrawane warzywa i owoce zdobiły już nie tylko cesarskie stoły, ale też stoły średniej warstwy społeczeństwa. Wielki przełom w dekorowaniu potraw nastąpił jednak obecnie. Wraz z rozwojem turystyki zaznaczył się istotny wpływ cywilizacji wschodnich na Zachodzie.

Produkty idealne do dekorowania

Jeśli natomiast chodzi o produkty najbardziej przydatne podczas dekorowania potraw, to tu sprawdza się reguła, mówiąca o tym, że proste rozwiązania są najlepsze. Dlatego też przy dekorowaniu potraw najlepiej sprawdzają się produkty, które każdy z nas znajdzie w swojej spiżarni, bądź bez problemu dostanie w pobliskim sklepie.
Lecz nie jest to oczywiście obowiązujące, w szczególności w gastronomii gdzie szefowie kuchni mają lepszy dostęp do różnego rodzaju produktów nie osiągalnych
w sklepach. Każdy szef kuchni czy kucharz pasjonujący się tym co robi, będzie cały czas szukał czegoś nowego i starał się tym zaskoczyć swoich gości.
I tak, do dekoracji deseru najczęściej wykorzystać można owoce, szczególnie jeśli jest to deser na zimno. Jednakże do deseru na ciepło tez idealnie się nadadzą.
Poza owocami możemy również wykorzystać zieleń ziół (mięta, melisa) czy kwiaty jadalne.
Jeśli natomiast chodzi o potrawy obiadowe, to te najlepiej dekorować z pomocą warzyw, ziół czy wspomnianych wcześniej świeżych kwiatów jadalnych.
Czasem wystarczy kilka liści sałaty ułożonych na talerzu w odpowiedni sposób, czy różyczka wykonana z ogórka, marchewki czy pomidora, by nadać potrawie zupełnie innego niż pierwotnego wydźwięku. Można także finezyjnie ozdobić talerz nie tylko warzywami, ale także sosami lub kremem balsamicznym.
Możemy również sami wykonać fantastyczne dekoracje zarówno z ciasta (np. kruche czy francuskie) ale również z parmezanu czy karmelu.

Popularne produkty do garnizowania

Najbardziej popularnymi rodzajami dekoracji są wszelkiego rodzaju kwiatki, różyczki i gwiazdki, sporządzone z ogórków, pomidorów, rzodkwi i marchwi. Ozdoby te wykonuje się poprzez nacięcie jarzyn, niewielkim nożykiem. Najzwyklejsza nawet przekąska nabierze świeżego charakteru dzięki niewielkiemu kwiatkowi z rzodkwi. A wbrew pozorom przyrządzenie takiej dekoracji nie zajmuje wiele czasu – wystarczy delikatnie naciąć warzywo w kratkę i lekko rozdzielić. Tymczasem obieraczka pomoże nam stworzyć płatki kwiatów z dowolnego warzywa. Wszelkiego rodzaju wariacje kwiatowe można tworzyć z cebuli, papryki, kabaczków, ogórka czy pomidora, nacinając je odpowiednio lub wyjmując ich fragmenty. Egzotyczny kwiat powstanie także przez nacięcie papryczek chili i wyeksponowanie gniazda nasiennego. Do tworzenia kwiatowych ozdób nadają się także niemal wszystkie egzotyczne owoce.
Wydrążone skórki melona, arbuza czy ananasa doskonale prezentują się jako miski i kosze do przeróżnych sałatek owocowych. Ale można ich także użyć (odwracając w drugą stronę) jako podstawki, w którą wbijane są wykałaczki. Wszelkiego rodzaju serduszka, gwiazdki, motylki i figury geometryczne można wykroić za pomocą foremek o odpowiednich kształtach. Niebanalną rolę ozdoby pełni też koloryzacja, która nie zależy od posiadanych barwników spożywczych ale w głównej mierze od doboru kolorowych warzyw i owoców, czy innych naturalnych produktów.

Przepis na "Coq au Vin", czyli kurczaka w winie

Składniki:

225 g grubo pokrojonego boczku
430 ml wody
30 g masła lub margaryny
12-16 szalotek lub małych cebulek
225 g pieczarek (małe w całości, duże w ćwiartkach)
430 ml czerwonego wytrawnego wina
1 kurczak (ok. 1,5 kg), pokrojony na 8 kawałków
3 łyżki brandy
1 bouquet garni (ziołowa kompozycja: listek laurowy, gałązka tymianku i gałązka zielonej pietruszki)
1 ząbek czosnku, rozgnieciony
3 łyżki mąki
430 ml bulionu z kurczaka
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
4 kromki chleba bez skórki
olej do smażenia, sól, pieprz

Wykonywanie potrawy krok po kroku:

Rozgrzać piekarnik do 180°C.
Pokroić boczek w paski o grubości 0,5 cm. Zagotować wodę i sparzyć boczek we wrzątku przez 5 minut. Wyjąć boczek z wody łyżką cedzakową i osuszyć go na papierowym ręczniku.
Ponownie zagotować wodę i wrzucić do niej cebulki. Gotować na dużym ogniu przez 2-3 minuty, a potem wyjąć je i zanurzyć w zimnej wodzie, po czym obrać ze skórki. Odstawić cebulki wraz z boczkiem.
Na dużej patelni rozpuścić połowę masła na umiarkowanym ogniu, a następnie dodać boczek i cebulki. Smażyć na większym ogniu, często mieszając i potrząsając patelnią, aż zrumienią się na kolor brązowozłoty. Wyjąć z tłuszczu i zostawić na papierowych ręcznikach do osączenia.
Do rondla włożyć resztę masła i dusić pieczarki przez 1-2 minuty, po czym odłożyć je do boczku i cebuli.
Ponownie rozgrzać patelnię i podsmażyć kurczaka, po kilka kawałków na raz.
Po przyrumienieniu wszystkich porcji, przełożyć je do dużego naczynia żaroodpornego.
Do rondelka wlać wino i gotować je do zmniejszenia objętości do około 280 ml. Nalać brandy do rondelka lub chochli i podgrzać nad małym ogniem. Potem zapalić zapałką i zalać płonącym alkoholem kurczaka. Potrząsać garnkiem, aż płomienie zgasną. Gdyby alkohol strzelił płomieniem, szybko przykryć garnek pokrywką. Dodać bouquet garni i czosnek.
Wylać z patelni prawie cały tłuszcz, zostawiając tylko jedną łyżkę i wymieszać z nim mąkę. Podgrzewać na małym ogniu, odskrobując z dna patelni przysmażony sos
z kurczaka. Dolać przygotowane wino i bulion. Doprowadzić sos do wrzenia na dużym ogni, cały czas mieszająca do jego zagęszczenia. Przecedzić nad kurczakiem naczyniu żaroodpornymi dokładnie przykryć pokrywką.
Wstawić naczynie z kurczakiem do piekarnika i dusić około 20 minut. Potem dodać boczek, cebulki i pieczarki. Dusić przez kolejne 20 minut albo do miękkości kurczaka. Wyjąć bouquet garni i przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Każdą kromkę chleba przekroić na trzy trójkąty. Na dużej patelni podgrzać taką ilość oleju, by mogła przykryć kawałki pieczywa. Gdy tłuszcz będzie bardzo gorący, wkładać po dwa kawałki pieczywa i smażyć aż staną się złotobrązowe i chrupiące. Osączyć na papierowych ręcznikach. Przed podaniem ułożyć kurczaka w głębokim naczyniu, polać sosem z warzywami, a na brzegu półmiska ułożyć trójkątne grzanki. Posypać posiekana natką pietruszki.