Kuchnia Hiszpańska - Kuchnie Świata cz. 1.

Grafika przedstawiająca Paelle wraz z paroma przystawkami kuchni hiszpańskiej.

Kuchnia hiszpańska – jest to kuchnia europejska, która posiada specyficzne położenie na półwyspie Iberyjskim, która ma ok. 500 tys. km2. Posiada klimat podzwrotnikowy, w której dominuje ciepło. Kuchnia jest kojarzona kuchnią śródziemnomorską, gdzie wykorzystywane są świeże warzywa, owoce oraz szeroki dostęp do owoców morza. W kuchni hiszpańskiej (tradycyjnej) możemy znaleźć dwa nurty, które słyną głównie z regionalnych potraw. Pierwszą jest kuchnia wybrzeży, w której dominują ryby, owoce morza, ryż czy też sosy. Drugą nazywa się kuchnią wnętrza kraju, dlatego iż możemy znaleźć w większości potrawy mączne, mięsne lub przy zastosowaniu warzyw.

CECHY KUCHNI HISZPAŃSKIEJ

• Urozmaicenie wynikające z wpływów innych krajów.
• Wykorzystanie produktów sezonowych i lokalnych.
• Najważniejsze elementy kuchni: oliwa, wino, czosnek.
• Doskonałe delikatne ofinki nadziewane anchois, tuńczykiem i łososiem.
• Popularność nasion roślin strączkowych i ryżu.
• Na wybrzeży dominują dania z ryb i owoców morza.
• Dostępne najlepsze gatunki ryb – włócznik, sola, dorada, żabnica i tuńczyk.
• Często potrawy jednogarnkowe.
• Coraz lepsza jakość win.

Czym jest tapas?

Tapas – tradycja pochodząca z Andaluzji za czasów arabskich – gdy pijano wino xeres, kieliszek nakrywano kromką chleba, plasterkiem szynki. Podawane jest na ciepło lub zimno, najczęściej jada się wczesnym wieczorem, z winem, sherry, piwem. Z tłumaczenia na nasz język jest to po prostu niewielka przystawka, którą dostaniemy zaserwowane w każdej restauracji lub barze w Hiszpanii.

Jak wygląda przykładowy dzień z posiłkami u Hiszpanów?

Śniadanie – ok. 9.00 – 10.00

Drożdżówka, bułka

Bułka z masłem, wędliną, serem

Pałeczki churros – wytwarzane z wyciskanego na gorący olej ciasta parzonego i smażone

Tortilla

Mocna czarna kawa lub czekolada

Obiad – 13.30 – 15.00

Przystawka – zielona sałata, fasola groszek, karczochy

Tapas

Tortilla, paella, kiełbaski w ostrym sosie, fasola z cebulą i przyprawami, duszony bób z szynką, czosnkiem

Marynaty z warzyw : papryka, oliwki, cebulki

Kolacja – 20.00 – 21.00

Zupa

Danie z ryb lub mięsa

Deser np. lody, sorbet, krem

Wino

POŁOŻENIE KULTUROWE KUCHNI HISZPAŃSKIEJ

• Wpływy greckie - uprawa oliwek.
• Wpływy rzymskie – uprawa winorośli.
• Wpływy arabskie/mauretańskie – uprawa ryżu, melonów, owoców cytrusowych, migdałów, bakłażanów, szpinaku, trzciny cukrowej, szafranu
• Odkrycia geograficzne – pomidory, ziemniaki, kukurydza, avocado, dynia, kakao, słodka i ostra papryka
• Wpływy kuchni włoskiej, francuskiej i angielskiej
• Zamiłowanie do wędlin wieprzowych – pozostałość po arabskiej nie chęci do wieprzowiny

TROCHĘ O NIEKTÓRYCH REGIONACH HISZPANII

Kastylia – La Mancha i Madryt

• Upalne lata, chłodne zimny.
• Wiatraki – mąka z pszenicy.
• Dominuje pasterstwo owiec.
• Z mleka owiec popularny ser manchego.
• Region słynie z produkcji szafranu, dostarcza około 70% światowej produkcji.
• Mąkę wyrabia się nie tylko z pszenicy ale też soczewicy, ciecierzycy, kukurydzy, ziaren niebieskiej wyki.

• Jada się gaz pacho – żeby wykorzystać czerstwy chleb, zupa bywa z dodatkiem dziczyzny.

• Tradycyjną potrawą jest Migas.

Ser Manchego – najlepszy, gdy dojrzewa co najmniej rok. W smaku zbliżony do parmezanu. Jada się go z chlebem, używa się do potraw zapiekanych.

Migas – zupa z oliwy, czosnku, wody z dodatkiem mąki lub chleba. Tradycyjna potrawa śniadaniowa wykorzystująca resztki z poprzedniego dnia. Obecnie modne pierwsze danie może zawierać paprykę, szpinak, chorizo, bekon.

Andaluzja – Sevilla

• Źródło owoców i warzyw w Europie w okresie jesienno-wiosennym.
• Uprawa pszenicy, oliwek, winorośli, dębu korkowego, cytrusów, szparagów, truskawek, owoców tropikalnych (mango,czerymoja).
• Słynie z ryb i owoców morza.
• Kadyks i Sewilla – hodowla byków (corrida i spożycie).
• Pozostałości po Maurach – ciasta i słodycze z migdałami, figami itd.
• Stąd pochodzi wino xeres.
• Znana zupa gazpacho blanco z migdałów, czosnku, bułki, oliwy i czosnku
• Gazpacho andaluz – zawiera pomidory, czosnek paprykę, ogórek, chleb, ocet i oliwę.
• Papas gaditanas – młode ziemniaczki z szafranem i orzeszkami piniowymi

Katalonia – Barcelona

• Podstawowe produkty to chleb, makaron, ryż.
• Tradycyjną prostą potrawą jest amb Oli (chleb z oliwą, czosnkiem, solą,  pomidorami, używa się pomidorów kiściowych, zielonkawych, mięsistych.
• Na co dzień popularne dania jednogarnkowe np. bullit – gulasz z duszonych warzyw, jadany koło południa.
• W kuchni popularne ryby i owoce morza, w tym hodowlane małże.
• Specjalnośc kuchni – potrawa jednogarnkowa zarzuela de Marico – małże, mątwy, krewetki, kawałki smażonych ryb,, razem duszone w ostrym sosie picada.

Walencja

• Stąd pochodzi paella, która jest jadana na obiad, a zbyt ciężka na wieczorny posiłek.
• Wieloskładnikowe dania na bazie ryżu duszonego w oliwie z dodatkiem mięsa drobiowego, wieprzowego, z królika, owoców morza, papryka, fasoli szparagowej, grochu i karczochów.
• Region pochodzenia nugatu turon
• W części północnej – czarne trufle.
• Eksport do Francji.
• Specjalność regionu – szynka wołowa.

Kraj Bosków – Vitoria-Gasteiz

• Kuchnia uważana jest za najlepszą w Hiszpanii.
• Dominują dania z ryb i owoców morza.
• Wykorzystuje się ryby solone i suszone - balcalao – suszony dorsz (sztokfisz), klipfisz-dorsz solony i suszony, kokotxa – typowe danie rybne z morszczuka.
• Lasy – dostatek dziczyzny, grzybów i kasztanów jadalnych.
• Inne znane dania : królik z orzechami laskowymi; grzyby duszone winie; pieczone jagnię.
• Nizinny z bujnymi pastwiskami i sadami z jabłkami  i ogrodami.
• Tradycyjne przywiązanie do warzyw korzeniowych.
• Dostępność wołowiny:
  • gulasz – z ogonów wołowych.
  • steki z mięsa wołów które najpierw pracowały a potem szły pod nóż.
• Powszechna akceptacja fasoli która zastąpiła kasztany:
  • czerwona fasola dodawana do zupy z wieprzowych żołądków i aromatyzowana porami.
  • biała fasola niedojrzała gotowana z dziczyzna.
  • Używa się bardzo dużo natki pietruszki, gdzie możemy ją spotkać w:
• salsa verde – delikatny sos na bazie oliwy z oliwek, czosnku,doprawiony natką pietruszki, podawany do ryb i skorupiaków.
• Chętnie pije się wina lekkie i młode oraz cydr.

TYPOWE POTRAWY KUCHNI HISZPAŃSKIEJ

Tortilla espaniola

• Rodzaj omleta z ziemniakami.
• Krojony jak tort w trójkąty.
• Jadany na zimno lub ciepło.
• Może być z dodatkiem papryki, pieczarek, szynki, chorizo, kurczaka, wątróbki.

Potrawy z owoców morza

• Mule duszone w porze z pietruszką, skropione winem i sokiem z cytryny
• Jamochłon z wybrzeży Galicji – gotowany we wrzącej wodzie – zjada się jego galaretkę, słodkawy miąższ. Danie jest kosztowne.
• Caldereta – zupa z ryb (langustynek).
• Owoce może smażone na blaszce (a la planche).

Potrawy jednogarnkowe Cocida lub Otta

• Do przygotowanie wykorzystuję się różne rodzaje mięsa, boczku, słonin, warzywa, kiełbas chorizo, kaszankę morcilla.
• Potrawa jest gęsta.
• Można podawać najpierw wywar a później mięso i warzywa.
• Można gotować w piecu do chwili odparowania płynu i lekkiego przypalenia potrawy – olla podrida.

Potrawy na bazie czerstwego chleba i mąki, a takim przykładem jest:

• Gachas – zupa z gotowanej w wodzie pszennej mąki, jadana ze smażonymi sardynkami, pomidorami i papryczkami lub na słodko np. z miodem i cynamonem; przygotowanie przypomina przygotowanie zasmażki.

SOSY HISZPAŃSKIE

• Romesco – z ostrej papryczki, migdałów, oleju, wina oraz smażonego i zmielonego chleba.

• Sofrito – z cebuli, czosnku i suszonych pomidorów w oleju.

• Picada – pasta z migdałów, czosnku, natki pietruszki, oliwy z oliwek i przyrumienionego chleba, służy do zagęszczenia rosołów z ryb i mięsa.

• Aioli – czosnek utarty z oliwą, może być z dodatkiem żółtka lub ugotowanego ziemniaka, jest dodatkiem do mięs, ryb, mątwy, skorupiaków oraz potraw z ziemniaków.

• Sanfaina – z duszonych strączków papryczki, bakłażanów, cukinii i oliwy.

WĘDLINY

• Szynka jamon Iberio – ze świń rasy cerdo, karmionych jesienią żołędziami.
• Chorizo – pikantna kiełbaska wytworzona jest z grubo siekanego mięsa pozostałego po wykrojeniu szynek.
• Sobrosada – kiełbaska z drobno siekanego mięsa, papryczek i słoniny.
• Butifarra Blanca – kiełbasa z chudego mięsa, podrobów i słoniny.
• Morcillas – różnego rodzaju kaszanki, zawierają ziemniaki, ryż, kawałki dyni, cebulę, słoninę, orzeszki Pini i przyprawy.

CREMA CATALANA – Krem kataloński

• Sporządza się z żółtek, cukru, mleka z dodatkiem mąki ziemniaczanej, cytryny, cynamonu.
• Mleko gotuje się z cynamonem i skórką z cytryny, żółtka uciera z cukrem.
• Na łaźni wodnej ubija się masę dodając mąkę i wlewając mleko.

To by było na tyle z mojej strony o kuchni hiszpańskiej.
Informacje przedstawione w artykule zostały wyciągnięte z wykładów z przedmiotu “Kuchni Świata”, która została mi przekazana w przeszłości do użytku własnego.
Natomiast, jeżeli chodzi o grafiki to były używane z grafika google.es.